auch Gerbersumach, Sizilianischer Sumach oder Färberbaum
Wirkung:
verdauungsfördernd, antioxidativ, zusammenziehend, antimikrobiell, entzündungshemmend
Anwendungsbereiche:
zur Linderung von Verdauungsstörungen, Blähungen, Verdauung von fettreichen und deftigen Speisen, Durchfall, Hämorrhoiden, stärkt das Immunsystem, Wunden, Zahnfleischentzündungen, kann den Blutzuckerspiegel regulieren, Geschwüre
Verwendete Pflanzenteile:
Früchte (Beeren)
Sammelzeit:
August bis September
Zu finden:
in Eurasien, in Europa ist er auf niedrigen Höhenlagen an felsigen Standorten und Gebüschen zu finden.
Inhaltsstoffe:
Flavonole, Tannine, Flavonoide, Früchte: Terpene, Aldehyde, Kalium, Calcium, Magnesium, Phosphor, Fettsäuren, Apfel- und Zitronensäuren
Sonstiges:
Der Gerber-Sumach ist ein laubabwerfender bis halbimmergrüner Strauch oder kleiner Baum, der Wuchshöhen von 1 bis 5 Metern erreicht. Er hat viele Zweige mit steif behaarter Rinde, enthält Milchsaft und besitzt wechselständig angeordnete Laubblätter, die in Blattstiel und -spreite gegliedert sind. Die mehr oder weniger ledrige Blattspreite ist unpaarig gefiedert und die Fiederblätter sind eiförmig bis länglich. Die Blütezeit variiert je nach Standort, der Gerber-Sumach ist polygam-diözisch, und die Blütenstände sind thyrsoid oder pyramidal. Die Blüten sind meist eingeschlechtig, mit behaarten Kelchblättern und weißen Kronblättern. Die Steinfrüchte sind rundlich, dicht behaart und verfärben sich bei der Reife bräunlich-purpurfarben.
🛑 Die traditionelle Anwendung von Sumach als Heilmittel basiert oft auf Überlieferungen. Bei ernsthaften gesundheitlichen Beschwerden sollte immer eine ärztliche Fachperson konsultiert werden. Bei Allergien gegen Cashewnüsse oder Mangos sollte man vorsichtig sein, da Sumach zur selben Pflanzenfamilie gehört.
Die getrockneten, gemahlenen Steinfrüchte werden vor allem in der türkischen, arabischen, kurdischen und persischen Küche als säuerliches Gewürz verwendet.
Vom Gerber-Sumach erhält man die getrockneten Früchte in Europa leider nur grob gemahlen in Form eines rotbraunen bis purpurfarbenen Pulvers, oft mit etwas Salz vermischt. Bei qualitativ hochwertigem Sumach ist kein Salz dabei und vor allem werden die Steinfrüchte nicht zermahlen, da sonst Bitterstoffe freigesetzt werden. Die Reinform ist eine hellrote Farbe, die entsteht wenn keine Kerne in den Pulver sind.
In der Küche wird das Gewürz vielseitig genutzt, so kann man es zu Fisch in einer Gewürzmarinade, gegrillt, krustiert oder paniert essen, oder zu Fleisch besonders an gegrilltem Lamm, Hähnchen oder Rind, zu Suppen (zum Beispiel Bohnensuppe), Gemüse, kräftigen Eintöpfen und Schmorgerichten. Außerdem zu Reisgerichten wie Pilaw oder Risotto, zu Spinattaschen, zu Joghurt-basierten Dips oder Tahina-Soßen, zu Hummus, Baba Ghanoush, Dips, Marinaden und Soßen, aber auch zu Salaten besonders Fattusch, Taboulé, Tomaten-, Gurken- und Zwiebelsalaten. Desweiteren kommt noch das Würzen von Fladenbrot und anderen Gebäckarten und Getränken hinzu. Die unreifen Früchte kann man auch als Kapern verwenden. Das Gewürz schmeckt fruchtig-säuerlichen, leicht zitronig und mit einer leicht herben bis mild bitteren Note.
Kombiniert man Sumach mit Koriander, Anis, Muskat, Zimt, grünem Kardamom, Kreuzkümmel und Ingwer entfaltet dies noch die fruchtigen und würzigen Aromen.
Den Gerber-Sumach findet man auch in der Gewürzmischung „Zatar“, wird auch manchmal Zaatar geschrieben. Zatar ist der arabische Name für wilden Thymian, was auch die Hauptzutat ist. Verwendet wird vor allem die getrockneten Blätter des Syrischen Ysop (Origanum syriacum, Syn.: Majorana syriaca; auch Biblischer Ysop genannt.) und/oder den Kopfigen Thymian (Thymbra capitata). Beide kommen dem Geschmack von Oregano nahe. Die Zutaten des Grundrezeptes sind der Zatar (wie davor beschrieben, den Gerber-Sumach, geröstete Sesamsamen und Salz. Zu dem Grundrezept können noch je nach Zubereitung weitere Zutaten ergänzt werden wie Koriander, Anis, Fenchel, Sonnenblumenkerne und Nüsse.
Die Laubblätter des Gerber-Sumachs dienten damals zum Gerben von Leder und als Haarfärbemittel. Mit der Rinde kann man Wolle färben und aus den Früchten und Laubblättern erhält man einen Farbstoff.
Der Gerber-Sumach ist nicht zu verwechseln mit dem nordamerikanischen Gewürz-Sumach (Rhus aromatica).
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