auch Dorniger Kapernstrauch
Wirkung:
entzündungshemmend, antioxidativ, verdauungsfördernd, appetitanregend, schmerzlindernd
Anwendungsbereiche:
chronische-entzündliche Erkrankungen, Magen-Darm-Beschwerden, reguliert den Blutzuckerspiegel und den Cholesterinspiegel, Schmerzen, Zahnschmerzen, Rheuma, Kopfschmerzen, Gelenkschmerzen, Hautprobleme, Wunden, Geschwüre
Verwendete Pflanzenteile:
Blütenknospen, Blüten, Früchte, Blätter
Wurzel, Rinde
Sammelzeit:
Mai bis Oktober
Zu finden:
in Südeuropa und Nordafrika
Inhaltsstoffe:
Flavonoide (Quercetin, Rutin, Kaempferol), Senfölglycoside, Vitamine (C, E, B), Mineralstoffe (Kalium, Magnesium, Kalzium, Natrium), Alkaloide (wie Stachydrin und Capparidin)
Sonstiges:
Der Kapernstrauch ist ein mehrjähriger, reich verzweigter Strauch, der bis zu 2 Meter hoch und bis zu 4 Meter breit werden kann, mit einer Lebensdauer von 30–50 Jahren. Die wechselständigen Laubblätter sind ei- bis herzförmig und 4 bis 7,5 cm groß. Die Blüten sind meist weiß, duftend und öffnen sich nur für kurze Zeit. Es gibt zahlreiche Staubblätter und einen keulenförmigen Stempel mit Gynophor. Die Früchte sind ledrig, ellipsoid bis eiförmig und reifen von grün zu rot, sie enthalten viele glatte, bräunliche Samen.
Die geschlossenen und unreifen Blütenknospen sind roh ungenießbar. Zunächst lässt man sie für einen Tag welken und anschließend werden sie in Salzlake und Essig eingelegt. Durch das Einlegen entstehen so Caprinsäure und Senfölglycoside, was den Gewürzkapern ihren würzig-pikanten Geschmack verleiht. Im geschlossenen Zustand sollten die Kapern oliv- bis bläulichgrün sein.
Die wichtigsten Anbaugebiete von Kapern sind Länder rund um das Mittelmeer, insbesondere Italien (besonders die Inseln Pantelleria und Salina), Spanien, Marokko, Griechenland, Zypern und Südfrankreich. Auf Salina findet normalerweise immer am ersten Wochenende im Juni das Kapernfest statt, auch Festa del Cappero genannt. Es feiert die berühmten Kapern der Insel und wird in Pollara auf dem Piazza S. Onofrio abgehalten. Besucher können dort Spezialitäten mit Kapern probieren, lokale Produkte wie den Malvasia-Wein genießen und traditionelle Musik hören.
Kapern werden nach Größe angeboten, wobei kleinere Kapern in der Regel eine höhere Qualität aufweisen. Diese kleinen Delikatessen erfreuen sich großer Beliebtheit in der Gourmetküche, da sie intensivere Aromen besitzen und sich hervorragend zur Verfeinerung von Saucen, Salaten und Gerichten eignen. Je nach Größe variieren auch die Preise, sodass Feinschmecker oft bereit sind, für die exquisiten kleinen Kapern mehr zu investieren, um ihren Speisen einen besonderen Geschmack zu verleihen.
- „Nonpareilles“ (Extraqualität, 2,5–7 Millimeter, die kleinsten und im Geschmack ohnegleichen, franz.: „nonpareille“), Sind die kleinsten Kapern, die als die feinsten und aromatischsten gelten. Sie haben eine feste Konsistenz und einen würzig-pikanten Geschmack. Diese Kapern sind sehr vielseitig und eignen sich hervorragend für Gerichte wie Königsberger Klopse, Vitello tonnato, Saucen oder Salate.
- „Surfines“ (1. Qualität, 7–8 Millimeter), Sind eine feine, mittelgroße Sorte die sich durch einen ausgewogenen, würzig-herben Geschmack auszeichnen. Sie werden für die Verfeinerung von Fischgerichten, Saucen, Salaten, Pasta und Ragouts verwendet, wie Fuchs Gruppe Shop und Bos Food beschreiben.
- „Capucines“ (2. Qualität, 8–9 Millimeter), Sind vielseitig und eignen sich zum Verfeinern von Gerichten wie Königsberger Klopsen, Vitello tonnato, Saucen und Salaten. Sie schmecken auch gut in Pasta-Gerichten, Antipasti, Dips und als Garnitur. Man kann sie beispielsweise in Mayonnaise, zu Fisch und Fleisch oder in mediterranen Salaten verwenden.
- „Capotes fines“ (3. Qualität, 9–10 Millimeter), Im Gegensatz zu kleineren Sorten wie Nonpareilles sind sie etwas milder und würziger. Sie eignen sich hervorragend zum Verfeinern von Gerichten wie Königsberger Klopsen, Frikassee oder Nudelsaucen.
- „Fines“ (12–13 Millimeter), Diese Kapern eignen sich als Gewürz für eine Vielzahl von Gerichten wie Pizza, Pasta, Saucen und Salate oder für die Garnitur von Speisen wie Vitello Tonnato und Königsberger Klopsen.
- „Hors calibres“ (4. Qualität, „Communes“ 13–15 Millimeter), Im Gegensatz zu den kleineren Kapernknospen werden diese größeren Exemplare in der Regel nicht für Gerichte verwendet, sondern sind eine Bezeichnung für die größten der Knospen.
Meist werden Kapern warmen Gerichten erst zum Schluss zugegeben, da sich manche Inhaltsstoffe bei Wärme verflüchtigen. Die eingesalzenen Kapern müssen zuvor gewässert werden und wegen ihres speziellen Geschmacks sollten andere Gewürze nur sparsam verwendet werden.
Kapern können allgemein zu Gerichten wie Vitello tonnato, Spaghetti alla puttanesca, Insalata pantesca, Königsberger Klopse, Frikassee, Rinder-Tatar, Ajiaco, zu Remoulade und Sauce tartare und vielen weitere hinzugefügt werden.
Außerdem gibt es noch den „Kapernersatz“ von verschiedenen anderen Pflanzen, die genauso eingelegt werden können. So zum Beispiel von der Kapuzinerkresse, dem Gänseblümchen, Sumpfdotterblume, Scharbockskraut und dem Löwenzahn. Die Bezeichnung „Deutsche Kapern“ für diese Arten von Blütenknospen ist nicht zulässig.
Im spanischen und im arabischen Raum werden Kapernfrüchte (oder auch Kapernäpfel oder Kapernbeeren) als Beilage oder Tapas serviert. Sie sind ganz jung und werden genauso wie die Knospen in Essig oder Öl eingelegt und genauso eingeteilt in Qualitäten – der Größe her.
Auch die Kapernblätter werden als kulinarische Spezialität gehandelt und ebenfalls in Essig und Salz eingelegt, so zum Beispiel auf Santorin, Rhodos und Zypern.
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